白酒酒杯壁周邊的酒液會產(chǎn)生一種張力,使酒液不會很快地落下,這便稱之為掛杯。
首先,把酒杯慢慢地傾斜過來。請注意一定要很輕柔很小心,然后再恢復(fù)原狀。您會發(fā)現(xiàn),酒從杯壁流回去的時候,留下了一道道酒痕,這就是酒的掛杯。所謂"長掛杯"就是酒痕流的速度比較慢,短掛杯就是酒痕流的速度比較快。掛杯長意味著酒更濃,更稠,也可能是酒精含量更高。 酒花是什么?
即在酒的表面所形成的一層泡沫。這又是看什么呢?《調(diào)鼎集》中曾有總結(jié)道:"燒酒,碧清堆細(xì)花者頂高,花粗而疏者次之,無花而渾者下之。"它的意思是說,如果酒花細(xì)而且高,那就是好酒,自然價格也高。 其實酒的好壞并不能完全通過酒花來判斷,準(zhǔn)確的說,看酒花只能大致判斷酒精度的高低。當(dāng)然在民國以前,民間的燒酒作坊都還沒有一個對酒精度的概念,看酒花就完全成了那時候決定酒價的一個客觀標(biāo)準(zhǔn)。但不可否認(rèn),掛杯和酒花都運用了一個原理--張力,因而愈是歷經(jīng)歲月錘煉,醇厚幽醴的酒,它的張力好,酒花就細(xì)而高,掛杯是多而持久。
掛杯現(xiàn)象的形成反應(yīng)的只是一個簡單的事實,那就是酒中酒精含量的指標(biāo)。當(dāng)酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發(fā)作用加強,而酒精的沸點比水要低,它首先蒸發(fā),于是形成一個向上的牽引力,同時由于酒精蒸發(fā)水的濃度增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個拱起,由于萬有引力的作用,重力最終取勝破壞了水面的張力,酒液下滑釋放出"酒的眼淚"。所以說掛杯其實是酒精和水的一個交戰(zhàn),酒精含量高的酒掛杯都漂亮。