在釀酒行業(yè)里，因夏季溫度過(guò)高，酒廠都會(huì)進(jìn)入“夏眠”階段，在這一時(shí)期里，酒醅會(huì)在窖池里繼續(xù)發(fā)酵，而這用行業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，叫做“壓窖”。一般來(lái)說(shuō)，“壓窖”的時(shí)間會(huì)選擇天氣最炎熱、氣溫最高的那三十天。而我們山東金彩山酒業(yè)壓窖時(shí)間更長(zhǎng)，每年6月20日至8月20日兩個(gè)月里都不蒸酒，所有的酒醅必須在窖池里進(jìn)入“夏眠”狀態(tài)，加上本來(lái)的發(fā)酵時(shí)間60~90天，度夏發(fā)酵期都在120多天以上。

到了秋風(fēng)習(xí)習(xí)的九月白露時(shí)節(jié)，沉睡了整個(gè)夏天的窖池會(huì)在釀酒師傅們的召喚下蘇醒過(guò)來(lái)，120天以上的“壓窖”生產(chǎn)出來(lái)的酒，正是被人交口稱贊的“頭牌酒”。因其酒質(zhì)最好，被稱之為“頭牌酒”，取的是酒中“頭牌”之意。

春不捕魚，夏不釀酒”，講究的是順應(yīng)天時(shí)、耐住心性，不急不躁。好酒是“等”出來(lái)的，頭排酒雖好，但發(fā)酵周期最長(zhǎng)，是其他排次酒的2～3倍。所以，在所有排次中也是產(chǎn)量最小、成本最高。盡管如此，釀酒師傅們?nèi)詧?jiān)持著“慢”的選擇，用時(shí)間來(lái)?yè)Q取“天人同釀”。眾所周知，濃香型白酒的釀造工藝講究低溫入窖、低溫發(fā)酵、緩慢餾酒。這些“低”和“慢”字有什么神奇之處呢？

這一點(diǎn)，我們可以以“煲湯”為例，煲湯，講究的是一個(gè)“小火慢燉”的功夫，只有慢慢地熬制才能“煲”出營(yíng)養(yǎng)美味的湯。因?yàn)椤靶』稹崩诿高M(jìn)行分化、含氮物會(huì)被溶解，而原料的纖維組織不會(huì)受損。釀酒，有時(shí)候也是如此。“低溫”會(huì)保證酒中的小分子物質(zhì)、水溶性物質(zhì)、醇甜性物質(zhì)增多，“緩慢蒸餾”能讓各不同沸點(diǎn)的呈香物質(zhì)都能精細(xì)的提取出來(lái)，使其口感更加綿柔、酒體更加豐滿，飲之會(huì)更覺舒適。

我們金彩山人所遵循的“26道工藝，慢工出好酒”，也是對(duì)“精益求精、慢工出細(xì)活”工匠精神的一種真實(shí)解讀和實(shí)踐。